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北京的味道，在記憶中飄不散
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《北京西山八大水院》監視器安裝台中
王雪台中監視器維修蓮
作為北京封建王朝建都的肇始朝代，金代在北京史研究中占有相當重要的地位，對金代行宮苑囿、寺廟園林等建築遺存進行深入挖掘，對拓展北京歷史文化的研究視野，印證北京皇傢文化及建築傳承關系是有益的。西山八大水院，是北京園林的出發地，奠定瞭北京輝煌園林的基礎。
《人文之蘊：北京城的空間記憶》
劉鳳雲 江曉成 張一弛
北京城市的傳統與現代，在建築空間的物質文化、歷史記憶與現實中不斷被喚醒、重構，塑造出瞭綿延的人文氣息。城市營造、街道坊巷、商業市集、士人活動、宅邸設計與園林藝術，多樣的城市空間提供瞭諸多場景，蘊含著繁復的文化符號與意義，為北京城市的人文氣息賦予瞭復雜的內涵。這些情懷和記憶，借由文字、圖畫或物質文化的形式，凝結在這座城市之中，為今日北京的城市氣象積蘊瞭豐厚的人文傳統。
什麼是“台中監視系統北京味道”？
中國有八大菜系：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽。
北京菜不屬於這八大菜系中的任一傢，但又兼收瞭各處的風味，形成瞭自己別具一格的特色。
無論是在接受書鄉周刊采訪時，還是在首都圖書館裡舉辦的、面向普通市民的講座上，王丹都開門見山地說，為北京菜打底的，是山東菜，這也是舊京餐飲業的格局。據張有鴦稱：“在北京有名的大飯莊，什麼堂、樓、春之類，從掌櫃到夥計，十之八九是山東人，廚房裡的大師傅，更是一片膠東口音。”“什麼堂、樓、春”，說的便是北京飯館常見的牌匾叫法。“堂”是規模氣派的飯莊，以會賢堂、惠豐堂等“十大堂”為代表；“樓”是規模小一些的飯館，最著名者莫過東興樓（一度為萃華樓取代）、正陽樓、致美樓、泰豐樓、鴻興樓、新豐樓、安福樓、春華樓這八大樓。這裡面，除瞭春華樓是江浙菜，其餘都是山東人開的魯菜館子。稍晚一些開在西長安街一帶的“長安十二春”卻不同，這十二傢帶“春”字的館子，以淮揚菜、川菜、閩菜等為主，為北京味道帶來瞭清香軟糯、麻辣鮮香的新滋味。而無論是哪路菜系，進京來時都會隨著北京人的口味有所融合、調整，不再那麼“原汁原味”，就像兼采眾長的京劇一樣，熔鑄成新的味覺體驗。這也正是京菜不同於別處的特色。
王丹認為，魯菜之所以一開始合北京人的口味、被北京人接受，一個原因是，它深深地契合於當時的文化環境，和老北京人一樣，重視禮儀、程序、造型，講究沖淡平和，寧可損失一些滋味；而隨著這種文化漸漸淡化，人們對刺激感、新鮮感的追求壓倒瞭深層體會，魯菜的地位也就發生瞭一些動搖。就像現在的街面上，更多流行的是川菜館、湘菜館等，這也是文化變遷的烙印。
北京歷史上是遼、金、元、明、清的都城（遼為陪都），五個朝代裡，四個都是由北方少數民族建立的政權。一方面貴為帝都，精致、講究的宮廷禦廚、王府傢廚向民間流傳演變，成為首屈一指的招牌，至今仍有仿膳和官府私傢菜的遺韻；而另一方面，作為一個漢、滿、蒙、回等民族大融合之地，北京的飲食文化也和這一淵源分不開關系，交融進瞭遊牧民族烤、炙的特色，漸漸發展出我們現在津津樂道的烤肉、涮羊肉等品類，如今已成為一張北京美食名片，在嚴寒的冬日裡令人食指大動。
近代以來，北京是中國最早向外開放的城市之一，時至今日，更成為國際交往中心，向世界性的大都市邁進。在《北京味道》中，王丹也並未隻局限在“老北京”的范疇內追懷憶舊，不給“北京味道”從時間上、地域上設限，而是看到全國、世界各地薈萃來的“吃在北京”的包容性，特別是其中不少已經沉淀為北京飲食記憶不可或缺的一部分。譬如莫斯科餐廳“老莫”，雖是舶來，卻牽引著一代北京人、尤其是大院高幹子弟的青春記憶，以一種地標、一種精神象征的形象出現在《陽光燦爛的日子》、《血色浪漫》、《與青春有關的日子》等影視劇中——“在那個年代的北京，如果沒有在‘老莫’吃過西餐，其北京‘頑主’的身份是不完整的，在精神上也是一種缺憾。”
在首都圖書館的講座上，王丹在展示北京飲食文化的經典“作品”時，特意放瞭煎餅果子、雞蛋灌餅這些在路邊早餐攤上常見吃食的圖片。煎餅果子從天津來，雞蛋灌餅從河南來，都不是土生土長的北京飲食，也不是多麼高大上的種類，但它們現在確乎是在傳統的豆汁焦圈、豆漿油條之外，成為北京人尤其上班族的最常見的早餐樣式。王丹說，要向它們表示敬意，因為它們豐富著北京的餐桌，都是新的北京飲食、北京味道的一部分。北京是個包容的城市，北京飲食文化是歷代北京人共同創造的，過去如此，現在也應視作如此。
“北京味道”的困境與突圍
十大堂、八大樓、長安十二春，都是上世紀二三十年代北京餐飲業鼎鼎有名的招牌，不僅在飯菜上以做工精細、味道可口聞名遐邇，也是民國文人們常常光顧、交遊之地，流傳下許多文化與美食交輝的佳話。但由於戰爭爆發、公私合營等等原因，很多館子一度消沉下去，甚至自此全然在歷史長河中銷聲匿跡。
上世紀八十年代，改革開放之初，在政策的支持和社會的呼籲下，一批曾經關張多年的老館子又重新開張，喜氣洋洋地以“老字號”的招牌重現京城，引得一眾舊雨感慨新知來賀。這裡面，就包括東興樓、正陽樓、致美樓、泰豐樓、鴻興樓等。如1983年，泰豐樓在前門西大街重新開業，依然堅持魯菜的傳統規矩，連遠至香港的《華僑日報》都載文憶道：“四十年前筆者偕同十幾位朋友在這裡吃過一次‘一品鍋’，印象頗深。記得酒足飯飽之後，飯莊給每人送一包風味點心……”可見當“吃”與人的情感記憶勾連起來時，其深入人心之甚。當然，也不是所有老館子都能“昨日重現”，還有相當一些未能重開，隻能留存在記憶和紙面上瞭。
然而，近一二十年裡，北京經歷瞭一輪飛速發展時期，伴隨著城市拆遷改造，“老字號”又開始面臨一些新困難，租金高昂帶來的壓力、外來時尚連鎖餐飲業的沖擊，都致使許多店面不得不多次搬遷，甚至再度黯然關張。店面搬遷看起來是常事，但對於這些積攢瞭多年人氣、多數是依托北京老城生存的老店來說卻並非小事，如王丹所言，“對老字號來說，人脈和地緣是大問題，搬走瞭，人氣就沒有瞭，老字號一定得要有回頭客的。一個老字號裡，一個名菜就是一個鎮店之寶，如果店沒有瞭，這道菜就消失瞭”。不僅是老字號，一些著名的小吃夜市也面臨類似遭遇，如媒體此前報道過的九門小吃、東華門夜市等。
與這些“外因”相比，這些年，“內因”也漸漸突顯出來。王丹發現，在一些“老字號”店中，用餐的大多是中年、老年人，年輕人很少。就連土生土長的北京年輕人，也因為現代快節奏生活帶來的新的生活習慣，在口味上難免會有一些變易。王丹拿自己舉例說，他是個從兒時起就形成瞭台中監視器材頑固味覺記憶的四九城裡的“老北京”，但他的女兒，一個地道“90後”北京小妞，卻拒絕喝豆汁兒。王丹感慨道，味道也是一種傳承，就像電視劇《大宅門》裡，兩歲的白景琦被爺爺帶去喝豆汁，就是要讓下一輩形成習慣，把味道傳承下來，但如今，這種傳承也不那麼容易瞭。
前一段時間，網上有一場關於“北京小吃好不好吃”的爭論，不少人“吐槽”北京小吃並不好吃、太油太咸，但也有人辯言是“沒有吃對地方”。在這一方面，王丹在和自己學生的接觸中也有所體會。學生來自五湖四海，王丹請他們吃各種北京小吃，點一桌子自己覺得得意的小吃，卻發現學生們有時卻吃得勉強，特別是南方學生，常常會與自己傢鄉的精美點心做比較。對此王丹也表示理解，因為首先“接受不接受一種味道和個人經驗、記憶有關，不能強求”，而另一方面，因深受北方文化影響，北京小吃相較確實顯得“粗獷”些。譬如現在基本絕跡的羊霜腸，是舊時貧苦人難得的沾有油腥的美食，而到瞭現在，卻漸漸不合現代人的口味和健康理念，覺不出原先的“好吃”瞭。
另外，隨著技藝的斷層、手藝的流失以及旅遊商業化的流水線模式，許多北京傳統小吃包括一些老字號，已經很難做到原汁原味的正宗，甚至還會讓慕名來吃的人大呼失望，“有的廟會上的爆肚，拿的直接就是半成品，差得太遠瞭”。“能吃的地方不正宗，想吃正宗的沒處去。”王丹感嘆道，現在住在海淀，朋友讓他在周圍推薦些北京館子，已經很難找到瞭。這讓他覺得有些遺憾。因此他呼籲說，面對新的市場、口味變革，北京傳統飲食內部也需要以不斷創新去予以適應。
“有人說不喝豆汁兒就不能研究老舍，但你能說不喝豆汁兒就不是北京人嗎？也不能，時代在變。”作為一個研究者，王丹希望能站在發展的立場上，以飲食來探入城市研究的一個細部，留住過去的記憶，也能客觀看待、對待作為未來記憶的現在的變動與變革。而作為一個北京人，他所希望的是，能以北京味道來挑動、喚醒這一份城市人文記憶彰化監視器安裝，成為與這個城市有情的所有人的情感結構。
補白
《北京味道》是北京哲學社會科學特別項目“北京城市記憶”課題研究成果之一，該課題由中國人民大學人文北京研究中心主持，迄今已有五年，而人文北京研究中心，是人民大學在和北京市政府合作的基礎上成立的跨學科研究機構，早在2008年奧運前即開始。“北京記憶”項目在研究中心歷史文化資料收集、走訪的基礎上，綜合運用多種現代技術，成立瞭數字資源平臺，可供北京文化研究者和愛好者獲取資料、查詢信息，目前已開發瞭19個專題，除瞭北京飲食文化，還有說唱文化、城門城墻、國學孔廟等。人民大學出版社也同步推出“北京記憶叢書”，已出版《北京味道》、《人文之蘊：北京城的空間記憶》、《北京西山八大水院》三部，均是從學術的角度，為北京城的前世今生留取一份記憶，後續還將持續推出其他專題。
建城3000年、建都800餘年，北京豐厚的歷史中，處處蘊含和綿延著文化的氣韻，皇傢文化、市井文化、城市文化、鄉土文化，分出許多不同的層次來，蔚為大觀。但很長時間以來，比起卓有都市理論體系的上海研究來，北京的研究還顯得零散、破碎。因此前些年，不少學者呼籲建立“北京學”，將其系統化、學科化，這對於從表層景觀向更縱深處剖析北京這座城市，進而將其作為古老、現代城市的一個典型案例，對未來必有裨益。當然，“北京學”及其研究方法的建立，是個龐大復雜的過程，而《北京味道》和“北京城市記憶”這一類成果的問世，或許能讓我們稍稍一窺門徑。（張玉瑤）
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